Fermentação controlada de café: Uma inovação que vai revolucionar o mercado de especiais

Fermentação controlada de café: Uma inovação que vai revolucionar o mercado de especiais

O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo. Só em 2019, foram mais de 40 milhões de sacas exportadas para mais de 120 países, de acordo com o Conselho dos Exportadores de Café do Brasil (Cecafé). Apesar de ocupar o primeiro lugar nesse ranking, o café brasileiro ainda não é uma referência em qualidade – mesmo com excelentes cafés sendo produzidos em nosso país. No entanto, a fermentação controlada à medida que aprimora significativamente as qualidades dos nossos cafés irá revolucionar esse mercado.

A fermentação no café é um processo que há alguns anos tem despertado interesse dos produtores – que sempre estão em busca de aperfeiçoar a qualidade da bebida que ganha o coração de todo o mundo, literalmente.

Para quem não é deste universo, vale fazer uma breve explicação: como parte do processo de preparação, os grãos de cafés já passam naturalmente pela fermentação, porém sem qualquer controle. A novidade é que agora os pesquisadores têm estudado oportunidades de como intensificar o processo de fermentação de maneira controlada, que resulta em novas experiências sensoriais para os amantes de café – dos cafeicultores aos torrefadores, baristas e apreciadores em geral.

A parceria da Syngenta com a Universidade Federal de Lavras trouxe uma inovação no que se refere a fermentação controlada, que ressalta o sabor da bebida – deixa o aroma do café mais pronunciado e ajuda a manter a consistência da produção, safra após safra, aumentando a qualidade desta bebida tão amada.

Como é feita a fermentação controlada do café

O sabor e a qualidade dos grãos de café dependem de diversos fatores como, por exemplo, o local e a altitude da produção, a variedade e condições do solo e clima. Mas um dos requisitos mais importantes para conseguir um café de melhor qualidade é colher a maior quantidade de “frutos cereja” possível, pois neles estão concentrados os principais açúcares e outros compostos bases para a fermentação. Para garantir tudo isso, é indispensável um bom manejo fitossanitário e uma nutrição balanceada da planta.

Na pesquisa do Núcleo de Estudos em Fermentação (NEFER), da Universidade Federal de Lavras, foi desenvolvida uma tecnologia a partir da seleção, multiplicação e concentração de leveduras naturais do café, , para serem inoculadas em uma etapa específica da pós colheita.

Mas, basicamente, o café é colocado em recipientes chamados de biorreatores, junto com as leveduras, que vão provocar a fermentação. Todo o processo é monitorado de perto e com a ajuda de um aplicativo é possível saber o momento ideal de interrompê-lo, podendo durar de 48 a 120 horas. O café depois de fermentado é conduzido para a secagem e armazenamento, seguindo as boas práticas para a produção de cafés especiais.

E aqui está a inovação que trazemos: chegamos a uma “receita” padrão dessa tecnologia. Garantindo assim, resultados consistentes.

Benefícios da fermentação do café

Com o processo de fermentação, é possível melhorar a qualidade da bebida, conseguir consistência e um maior equilíbrio entre as safras. O valor de mercado do café também aumenta. O cafeicultor fica mais competitivo, ganhando na qualidade, e não apenas no volume. E os resultados já estão sendo colhidos.

Na safra passada, mesmo diante do desafio para se produzir com qualidade, alguns produtores parceiros no desenvolvimento desta tecnologia foram contemplados com a venda para o mercado externo, alcançando preços superiores a 700 dólares/saca. Essa conquista foi resultado do aumento da complexidade sensorial do café. Já os consumidores, ganham novos sabores e aromas para degustar, com qualidade garantida.

Não deu vontade de tomar um cafezinho? 😉☕

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